白洋淀炖杂鱼与贴饼子熬小鱼

原创 猫哥  2011-06-17 20:28  评论 1 条
白洋淀在线农家院

白洋淀炖杂鱼与贴饼子熬小鱼
时下有一句非常白痴的话说:小时候家里穷,吃不起粮食。有人就回答那为什么不吃肉呢?其实在从前白洋淀还真是这样的,贴饼子熬小鱼,在过去真是白洋淀水乡最常见的食物,比一些绿色蔬菜还要便宜。因为靠山吃山、靠水吃水,白洋淀没有耕地,有的是水田与芦苇地,粮食和蔬菜产量都很小。而守着白洋淀这个好地方,鱼可真不是稀罕物儿,反而是最便宜。所以小时候,我们经常吃贴饼子熬小鱼,而地瓜之类却是真正的稀罕物儿

白洋淀家常炖鱼

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当年贴饼子熬小鱼做法很简单:把小鱼放到开水锅里,撒上点盐巴、醋与酱油、生姜和大蒜,待到锅热了的时候,在铁锅周围贴上玉米饼,锅里的小鱼熬熟了的时候,玉米饼也熟了。我们吃着饼子饽饽,嚼着新鲜的小鱼。因为熬的烂,连刺都不用吐的,再喝点玉米面粥,真是香甜可口美味极了。 而且这小鱼最好是小麦穗、小三根儿、爬石猴儿这种小鱼,味道最佳。
如今,“贴饼子熬小鱼”已经成了白洋淀一道具有地方风味的水乡特色美食,从而闻名全国。随着时代的变迁和环境的变化鱼的做法也有些改进。贴饼子熬小鱼已经变成了白洋淀炖杂鱼,要鲜活的鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、鲶鱼、嘎鱼(水乡叫甲甲)、泥鳅,一定要活蹦乱跳的开膛打鳞抠腮,掏净内脏洗干净,配料为五花肉、干粉条,佐料里要有大酱、八角、花椒、葱段、姜块、蒜瓣、酱油、醋(炖鱼最好的还是放好醋,好醋炖出来味道差,因为放醋量巨大)。先热锅,锅热放油,放五花肉煸炒几下放稀释过的大酱及其它佐料,把收拾好的鱼下锅,不放水或汤,用醋酱油补水份刚好把鱼没过为好,大火开锅放粉条,改文火根据口味放盐,后改微火40分钟即可出锅。至于那玉米饼子的半蒸半煮更好办了,把玉米饼子贴在锅边就成了。

白洋淀炖杂鱼饭店做法

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其中玉米饼子用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面最为好,放到锅边贴好,熟透后金黄色的饼子吃起来香脆可口,带着一种水乡荷花与芦苇气息扑面而来。也有的用锅蒸,形状像个小金字塔,叫窝头。香喷喷的饽饽,鲜美的炖鱼吃起来香甜爽口,越吃越想吃。
善于做白洋淀炖杂鱼厨师都习惯往里面加一些老汤,也就是大骨头汤,这样用饼子蘸鱼汤吃起来更香甜。

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  1. xiangge
    xiangge 【农民】 @回复

    非常期待有一天去吃一次啊